Les bières de Noël : retour sur les origines d’une tradition

Chaque fin d’année, de nombreuses brasseries sortent une bière « de Noël » ou « d’hiver ». Elle ne désigne pas un style précis, mais une tradition saisonnière. Plus forte, plus foncée et souvent épicée, elle se rattache à des histoires différentes selon les pays. Voici ce que l’on sait de ses origines, de sa fabrication et de ses variantes.

Une tradition plus qu’un style

Il n’existe pas de cahier des charges unique. Les bières de Noël sont d’abord des bières de saison. On les décrit en général comme plus alcoolisées, plus maltées et plus foncées que la production habituelle d’une brasserie, avec des épices ou d’autres ingrédients ajoutés. Cette définition reste large : une brasserie peut proposer une blonde, une ambrée ou une brune.

Des origines multiples

Les explications de l’origine se superposent, et aucune ne fait consensus.

• Le calendrier de brassage. Des familles de brasseurs expliquent que la saison de brassage commençait à l’automne et s’achevait au printemps, vers la Saint-Georges (23 avril). Les bières brassées dès le début de cette période arrivaient à maturité autour de Noël. [À VÉRIFIER : dates exactes du calendrier brassicole]
• Le brassin d’octobre. Dans le Nord de la France, un site touristique régional situe l’usage au XVIIIe siècle. Les brasseurs auraient réutilisé les matières des brassages de printemps et d’été pour un dernier brassin en octobre, d’où le nom de « bière d’octobre » avant celui de « bière de Noël ». [À VÉRIFIER : source historique]
• Le brassin de fête belge. Un spécialiste bruxellois cité par L’Avenir rattache la tradition aux villages belges des années 1900, quand le brasseur proposait une cuvée plus riche à ses clients, parfois avec un peu de sucre et une épice. Il indique que la Chimay Bleue a d’abord été une bière de Noël. [À VÉRIFIER : confirmation auprès de la brasserie de Chimay]
• L’héritage monastique. Certaines brasseries, comme Grimbergen, évoquent la coutume d’inviter les villageois à goûter le dernier brassin de l’année. Cette origine est avancée par les marques elles-mêmes. [À VÉRIFIER : source indépendante]
• Les fêtes d’hiver préchrétiennes. Plusieurs textes anglo-saxons relient les bières de Noël à la fête scandinave de Yule (jól) et à l’usage de bières spéciales au solstice d’hiver. Ce lien est souvent cité, mais il est difficile à documenter précisément. [À VÉRIFIER : source historique]

Des traditions régionales

En Belgique, les bières de Noël sont généralement foncées, riches en alcool, et peuvent contenir du sucre candi. En Wallonie, une base maltée marquée caractérise beaucoup de bières d’hiver. En Alsace, la tradition est ancienne et chaque brasseur a sa propre recette. La brasserie Meteor indique avoir participé en 1988 à la relance de ces bières, devenues depuis un rendez-vous de la fin d’année. Les teneurs en alcool varient beaucoup : un site du Nord cite 7 à 9%, une brasserie alsacienne annonce 6% en moyenne.

Une réinvention récente aux États-Unis et au Royaume-Uni

Aux États-Unis, la brasserie Anchor, à San Francisco, a lancé en 1975 Our Special Ale, souvent présentée comme l’un des points de départ de la bière de Noël craft américaine. Sa recette change chaque année. Selon un article de HopCulture, la première version était une ale de malts pâles houblonnée à froid avec du houblon Cascade, sans lien avec l’image actuelle de bière brune épicée. Au Royaume-Uni, des Christmas ales commerciales existent dès le milieu des années 1970 (Charles Wells) et au début des années 1980 (Greene King).

Comment fabrique-t-on une bière de Noël ?

Les étapes sont celles de toute bière : maltage, brassage, fermentation, garde. Ce sont les choix de recette qui changent.

• Les malts. Les brasseurs associent souvent des malts clairs à des malts torréfiés, ce qui donne une couleur ambrée à brune et des notes de caramel ou de céréales grillées.
• Le sucre. Une plus grande quantité de sucres fermentescibles produit plus d’alcool. Certaines recettes, notamment belges, ajoutent du sucre candi, un sucre cristallisé souvent ambré ou foncé.
• Les épices et autres ajouts. Cannelle, coriandre, gingembre, écorce d’orange, miel, agrumes : le choix varie d’une brasserie à l’autre.
• La fermentation. Plusieurs recettes citées utilisent des levures de haute fermentation (ale).