Philippe Jugé est un expert des spiritueux et particulièrement du whisky. Pendant de nombreuses années, il a occupé le poste de responsable de la communication à La Maison Du Whisky, tout en organisant le Whisky Live et en assurant la fonction d’éditeur délégué de Whisky Magazine. Fondateur et directeur de la Fédération du Whisky de France, il organise également plusieurs salons, dont France Quintessence, entièrement dédié aux spiritueux, liqueurs et alcools français. On lui doit par ailleurs l’ouvrage Le Whisky pour les Nuls. Passionné de whisky français depuis 2005, il a constitué au fil des années une collection unique de 1 500 bouteilles différentes.
Dans cet entretien, il défend une thèse aussi provocatrice qu’argumentée : et si le whisky, loin d’être une invention purement écossaise, devait tout ou presque à la France ?
Peux-tu te présenter pour ceux qui ne te connaissent pas ?
Cela fait plusieurs années que je m’intéresse aux spiritueux, particulièrement du whisky et plus particulièrement français. J’ai travaillé dans la presse musicale pendant 12 ans. Ensuite, j’ai rejoint La Maison Du Whisky en 2006, en tant que responsable de la communication, organisateur du Whisky Live et éditeur délégué de Whisky Magazine.
En 2015, j’ai créé et dirigé la Fédération du Whisky de France et une société événementielle, Amuse-Bouche qui organise de nombreux salons, dont France Quintessence exclusivement réservé aux spiritueux, liqueurs et alcools français, et France Pépite, un concours de dégustation à l’aveugle. En 2015, j’ai publié « Le Whisky pour les Nuls ». Je m’intéresse au whisky français depuis 2005, dont j’ai une collection unique de 1 500 bouteilles différentes, de 1987 à aujourd’hui.
Tu affirmes que le whisky est une invention 100% française. C’est une thèse assez provocatrice face à l’image écossaise dominante. Quel a été le déclic ou la découverte qui t’a mené à cette conclusion ?
Quand j’ai écrit le Whisky pour les Nuls, j’ai découvert que Aeneas Coffey était français. Il est considéré comme l’inventeur de la distillation continue moderne, avec son principe de deux colonnes. Son invention a permis l’essor de toutes les grandes marques de blends et par ricochet, elle a contribué à définir le whisky tel qu’on le connait aujourd’hui. Il a laissé son nom à de nombreux embouteillages dont les fameux Coffey Malt et Coffey Grain du Japonais Nikka. Il est toujours présenté comme Irlandais. Mais c’est le seul Irlandais né à… Calais.
Ensuite, toujours lors de l’écriture du Whisky pour les Nuls, j’ai appris que l’abbaye de Lindores, où officiait le frère John Cor qui a rédigé l’acte de naissance du whisky écossais en 1494, était rattachée à un ordre français, l’ordre bénédictin, créé par Saint-Bernard de Tiron, un moine ermite qui s’implanta à Thiron Gardais dans l’Eure-et-Loir. Le nom complet de l’abbaye est d’ailleurs Saint-André de Lindores.
A partir de là, tout s’est enchainé.
Philippe Jugé avec une « mignonette » de whisky Bellevoye
Concrètement, quels sont les éléments techniques que tu attribues à une origine française ? Peux-tu nous donner un ou deux exemples marquants ?
Début 19e, il y a donc le principe de distillation continue mis au point par Aeneas Coffey. Fin 19e, les Français Jules Saladin et Nicolas Galland ont inventé les techniques modernes de maltage en caisson (le fameux Saladin box, encore visible dans plusieurs distilleries écossaises) ou en tambour. Du coup, la France est le leader absolu du malt avec les trois leaders mondiaux : Soufflet (à qui appartient Bairds Malting), Vivescia et Axereal (à qui appartient Boormalt). Toutes les grandes malteries anglo-saxonnes, écossaises comprises, sont françaises aujourd’hui.
Rappelons que Louis Pasteur a découvert le principe de la fermentation et Fermentis, le leader mondial de la levure, est français. Toutes les tonnelleries écossaises indépendantes sont françaises (dont le leader, Speyside Cooperage) appartiennent au Français TFF, qui en possède aussi un certain nombre aux USA et partout autour du monde. Depuis son invention par les Gaulois, la France est le leader mondial de la tonnellerie.
Et si on revient à l’essentiel, la matière première, on doit Planet – l’orge star des brasseurs et distillateurs – au semencier français RAGT, basé à Rodez et presque 100% des céréales pour le whisky appartiennent à des sociétés françaises : Planet donc mais aussi Optic, Laureate, Etincel ou Sebastian (pour citer 90% des céréales utilisées à la production écossaise).
Normal, la France est dans le top 3 des pays producteurs de céréales et le seul qui les garantissent sans OGM. Elles sont donc plébiscitées et largement utilisé pour la consommation humaine, bière et whisky compris.
On peut prendre le sujet par tous les bouts, sans la France le whisky tel qu’on le connait n’existerait pas. Ou n’existerait plus. Je n’ai même pas eu à être de mauvaise foi.
Comment expliques-tu que cette paternité française soit aujourd’hui aussi méconnue, y compris en France ?
La littérature sur le whisky est principalement anglo-saxonne et un peu américaine, donc presque à 100% anglophone. Il y a donc sans doute une part – même inconsciente – de fierté et de protectionnisme. Mais soyons honnête, personne n’était allé cherché l’origine aussi loin que moi.
Donc ne savait pas ou ne sait pas. Moi, j’ai eu beaucoup de chance car j’ai commencé à m’intéresser au whisky quand internet s’est largement développé : facile d’acheter des livres du 19e siècle ou tout début 20e à pas cher et encore plus facile de remonter le temps et d’accéder aux archives. Je suis journaliste aussi, j’aime fouiller et aller au fond des choses.
Si le whisky est une invention française, pourquoi l’Écosse et l’Irlande dominent-elles autant l’imaginaire collectif et le marché mondial ?
Ce sont quand même ces deux pays, avec les Usa et le Canada, qui ont façonné le whisky tel qu’on le connait qu’on l’apprécie depuis longtemps. Et puis, il ne faut pas oublier que dans ces pays, seules les meilleures distilleries et whisky sont encore là aujourd’hui. On est passé de milliers de distilleries au 19e à rien ou presque fin 20e. En 2006, il restait 3 distilleries en Irlande, 17 aux USA et 100 en Écosse.
On peut penser que ce sont les bonnes qui soient restées. Ou du moins celles qui avaient su passer du produit à la marque, c’est-à-dire avec un profil aromatique récurrent et une image établie. Pour çà, il faut du temps et des volumes. de l’argent aussi, d’où la concentration des acteurs capables de se déployer à l’échelle mondiale.
Tu as établi un classement personnel des 100 premières distilleries en 4 catégories. Sur quels critères as-tu fondé cette classification ?
ha, ce n’est pas un classement personnel : je liste chronologiquement les 100 premières distilleries, par ordre d’apparition sur le marché de leur premier whisky brassé, fermenté, distillé et vieilli en France. C’est purement factuel. J’ai juste placé chacune d’entre elles dans une catégorie : distillerie historique, brasserie-distillerie, agri-distillerie et nouvelle distillerie.
Comme tous les whiskies français sont différents et qu’il n’y a pas un style, je trouve intéressant de partir de leur savoir-faire, de leurs atouts : celui du distillateur (même si c’était du vin, du cidre ou des fruits), celui du brasseur, celui de l’agriculteur (céréalier ou vigneron) ou celui de l’entrepreneur qui part d’une feuille blanche. Forcément, cela a un impact sur le résultat final et l’histoire à dérouler.
Quelle est la distillerie la plus ancienne à avoir commercialisé un whisky « brassé, fermenté, distillé et vieilli en France » ? Est-ce une surprise pour la plupart des lecteurs ?
Non, aucune surprise, c’est Warenghem en Bretagne. Mais je préfère considérer l’acte officiel de naissance en 1998 avec la sortie du single malt Armorik, plutôt qu’en 1987 et la commercialisation de WB dont on sait aujourd’hui que ce n’était peut-être pas un whisky au sens légal actuel du terme.
Y a-t-il eu des distilleries que tu as hésité à inclure ou exclure de ce top 100, et pourquoi ?
Oui et non. Non car j’ai listé les 100 premières, dont je suis sûr de la réalité d’une production selon mes critères et d’une première commercialisation documentée. Oui, car j’en ai supprimé deux ou trois, au bénéfice du doute.
Je ne prétends pas que cette liste soit 100% parfaite mais à un moment, il faut bien graver les choses pour qu’on s’en souvienne et que cela serve de base.
Est-ce que The Whisky Distilleries of the United Kingdom de Alfred Barnard est juste à 100%. Probablement pas mais on est quand même bien content qu’il existe. Et il a servi de base pour plein d’autres livres et auteurs. C’était un peu çà mon idée première, c’était de démontrer que le whisky est une invention française, pas de faire un état des lieux exhaustifs.
D’ailleurs, aujourd’hui, selon mon décompte il y a 135 whiskies à avoir commercialisé un whisky brassé, fermenté, distillé et vieillie en France.
Parmi les 4 catégories, laquelle représente selon toi l’avenir du whisky français : les agri-distilleries portées par le terroir, ou les nouvelles distilleries plus technologiques ?
Toutes les catégories ont leur mot à dire et ont la même légitimité à incarner le whisky français. D’ailleurs, dans les quatre familles, on a déjà plus innové en 20 ans qu’en 100 ans dans tous les autres pays du monde. La France, quoi qu’elle fasse, a cette double personnalité : on est un pays d’ingénieux et d’épicuriens artistes. Il faut ces deux dimensions pour faire du whisky, qu’on soit brasseur, agriculteur, distillateur ou entrepreneurs d’une distillerie ou d’une marque from scratch.
Tu consacres une partie du livre aux bouilleurs ambulants, une tradition très française. Comment ce métier a-t-il évolué avec l’essor du whisky, et existe-t-il encore aujourd’hui ?
Oh, c’est une toute petite partie car c’est difficile à documenter, à suivre et à tracer. Mais je trouvais important de mettre çà aussi dans ce livre. Cela fait partie de notre culture, de notre identité, de notre patrimoine. De notre récit, aussi.
Tout le monde se souvient d’un distillateur ambulant, même si la disparition de la pratique me fait douter qu’on soit aussi nombreux à avoir connu et vu çà. (sourire) Mais bien sûr que cela existe encore et il faut que cela perdure. Les nouvelles règles douanières vont d’ailleurs dans le bon sens de ce point de vue-là.
La France est déjà le premier pays consommateur de whisky au monde. Est-elle en train de devenir également un pays producteur de référence à l’international ?
On est le premier pays consommateur de whisky écossais, pas de whisky tout court. Les Américains sont plus nombreux et ils picolent un paquet de bourbon. (sourire)
Non, ce n’est pas encore le cas et pourtant, on pourrait déjà revendiquer un certain nombre d’avancées :
Avec Eddu et la distillerie des Menhirs, on a été les premiers à distiller une autre matière première que le quatuor blé, maïs, orge, seigle. Et cela a ouvert le champ des possibles à de nombreux nouveaux acteurs avec du riz, du sorgho, du millet, etc…
Avec le Domaine des Hautes Glaces et quelques autres, on a été pionniers dans ce concept de traçabilité, du grain au verre. Et cet escroc de Mark Reynier – à qui on a déroulé le tapis rouge et qu’on a été les premiers a encenser – s’est approprié le concept.
Avec Vercors, on a mis en avant la distillation sous vide, qui est quand même une piste sérieuse de réflexion pour consommer moins d’énergie.
Avec Bows qui expérimente le koji pour supprimer l’étape du maltage, c’est aussi un nouveau terrain d’expérimentation intéressant, d’un point de vue du goût mais aussi pour réduire la consommation en eau.
Comme d’habitude, on a les bonnes idées mais souvent ce sont d’autres qui en profitent.
Quels sont selon toi les principaux freins à l’export du whisky français aujourd’hui : image, prix, maturité des marques, manque de reconnaissance AOC/IG ?
En ce qui nous concerne et pour l’international, il y a encore du boulot et je ne suis pas sûr qu’on en ait aujourd’hui les moyens : humains, financiers, techniques, logistiques. Chaque chose en son temps.
Nos faiblesses sont nombreuses et l’export, cela nécessite du temps, de l’argent et du jus de cerveau. Il faut du stock, bien sûr, et faire du marketing. A part Bellevoye, aucun acteur n’a çà aujourd’hui. Ce n’est pas un développement accessible à une TPE, qui représente 90% des acteurs du whisky français.
Attention à ne pas se faire avoir par le mythe ou le mirage du succès à l’export. D’autant que tous les pays occidentaux se replient plutôt sur eux-mêmes, politiquement, économiquement et philosophiquement. Il n’y a pas qu’en France qu’on veut consommer local.
Si tu devais recommander une seule distillerie française à quelqu’un qui n’a jamais goûté de whisky hexagonal, laquelle choisirais-tu et pourquoi ?
Compliqué car tout est vraiment différent et à des niveaux de maturité économique ou gustatif différents.
La Pèze est sans doute le meilleur premier whisky français que j’ai goûté à date. 3 ans et 1 jour mais une merveille d’équilibre en termes de puissance, de goût et de longueur.
Et ce projet est un bon condensé de l’atout France et du whisky français. Un domaine dans la même famille depuis 14 générations, en plein cœur de l’Aveyron. Une exploitation diversifiée avec de l’élevage, de la forêt, de la prairie, de la culture. La mère créé un élevage de daims, ex-nihilo, devenu le premier en Europe par sa taille avec 1000 animaux en liberté sur la propriété de 160ha.
Le fils et sa femme après plusieurs années en Asie reviennent sur le domaine et créent une distillerie. Céréales maison, maltage local, brassage, fermentation, distillation et vieillissement su place. Le whisky vieillit intégralement en fût de cognac. Une marque, Moyssou, qui doit son nom au patois local.
Une bouteille en verre recyclée, un bouchon en liège recyclé, une empreinte carbone réduite. Un embouteillage par an, millésimé selon l’année de récolte de la céréale. Comme pour le vin, un millésime chasse l’autre. Un ou deux embouteillages du même whisky brut de fût par an pour des occasions spéciales à destination des amateurs avertis. Objectif 5000 cols par an et basta. C’est tout nous çà.
Mais tu vois, la vie est mal faite : elle est n°130 dans mon listing donc ne figure pas dans mon livre. (sourire)
Comment as-tu pensé le format de ce livre pour qu’il soit à la fois accessible et sérieux sur le fond ?
Oh comme souvent, ce livre s’inscrit dans une collection avec un format assez contraint. Et c’est très bien ainsi.
Je suis un journaliste à l’ancienne : factuel. Et cela tombe bien, je n’ai aucun style. Donc c’est exactement ce que je revendique : accessible et sérieux.
D’autres projets en préparation ?
Je réfléchis à un site vitrine avec toute cette somme d’infos que je compile depuis 20 ans. Rends-toi compte, je surveille 203 distilleries dont je suis sûr qu’elles ont une production de whisky et ma base recense 2 932 whiskies français différents.
Et pendant le covid, avec l’aide de ma fille, j’ai pris mes 1 500 bouteilles en photo (bouteille, étui, étiquette). J’ai 15 ou 20 000 images et documents en stock. Faudrait un nouveau confinement…
… Aussi pour vider quelques bouteilles.
