Ce glossaire rassemble les termes essentiels pour comprendre les spiritueux, les bières, les cocktails et les boissons sans alcool.
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A
Spiritueux
Absinthe
Spiritueux anisé aromatisé à la grande absinthe (Artemisia absinthium), à l'anis vert et au fenouil, souvent entre 45 et 72 % vol. Interdite en France au début du XXe siècle, elle est de nouveau commercialisée aujourd'hui.
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Tequila et mezcal
Agave
Plante dont le cœur (la piña) est cuit, fermenté puis distillé pour produire la tequila et le mezcal. La tequila utilise exclusivement l'agave bleu Weber ; le mezcal peut être élaboré à partir de nombreuses espèces.
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Général
Âge (mention d'âge)
Durée de vieillissement en fût indiquée sur l'étiquette. Elle correspond à l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage : un whisky « 12 ans » peut contenir des whiskies plus vieux, jamais plus jeunes.
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Général
Alambic
Appareil, le plus souvent en cuivre, servant à la distillation. On distingue principalement l'alambic à repasse, qui distille par lots, et l'alambic à colonne, qui fonctionne en continu.
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Général
Alambic à colonne
Appareil de distillation continue composé d'une ou plusieurs colonnes. Il produit généralement un distillat plus léger et plus pur qu'un alambic à repasse. On le retrouve dans la vodka, le whisky de grain, de nombreux rhums et l'armagnac.
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Général
Alambic à repasse (pot still)
Alambic discontinu en cuivre, où l'on distille le liquide par lots, souvent en deux passages. Il donne des eaux-de-vie riches en arômes : single malt, cognac ou certains rhums.
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Cognac
Alambic charentais
Alambic en cuivre à repasse utilisé pour le cognac. La distillation s'y fait en deux chauffes successives, la brouille puis la bonne chauffe.
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Général
Alcool neutre
Éthanol très pur, obtenu par distillation répétée (rectification), presque sans goût. Il sert de base à la vodka et à de nombreux gins.
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Bière
Ale
Bière de fermentation haute, à une température plutôt comprise entre 15 et 25 °C, souvent plus aromatique et fruitée.
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Liqueur
Amaretto
Liqueur italienne à l'amande ou aux noyaux d'abricot, au goût de pâte d'amande.
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Liqueur
Amaro
Liqueur italienne amère, élaborée à partir de plantes, d'écorces et de racines, souvent servie en digestif. Le pluriel est « amari ».
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Général
Amer / Bitter
Boisson ou liqueur à dominante amère, issue de la macération de plantes, d'écorces ou de racines. Les « bitters » aromatiques (comme l'Angostura) s'emploient à quelques gouttes pour structurer un cocktail.
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Cocktail
Americano
Cocktail italien de Campari, de vermouth rouge et d'eau gazeuse.
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Tequila et mezcal
Añejo
Tequila vieillie en fûts de chêne d'au plus 600 litres, entre 1 et 3 ans.
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Spiritueux
Anisé
Famille de boissons aromatisées à l'anis : pastis, ouzo, raki, sambuca, anisette. Elles se troublent à l'ajout d'eau : c'est l'effet « louche ».
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Liqueur
Anisette
Liqueur sucrée aromatisée à l'anis, plus douce que le pastis.
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Général
AOC / AOP
L'appellation d'origine contrôlée (AOC) est un signe français garantissant l'origine géographique d'un produit et le respect d'un cahier des charges. Son équivalent européen est l'appellation d'origine protégée (AOP). Cognac, armagnac, calvados ou rhum de Martinique en sont des exemples.
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Général
Apéritif
Boisson servie avant le repas pour ouvrir l'appétit : pastis, vermouth, spritz, amer, vin ou bière. Le terme désigne aussi le moment de convivialité qui l'accompagne.
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Spiritueux
Aquavit
Spiritueux scandinave aromatisé principalement au carvi ou à l'aneth.
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Eau-de-vie
Armagnac
Eau-de-vie de vin de Gascogne, réputée la plus ancienne de France. Elle est le plus souvent distillée une seule fois en alambic armagnacais, ce qui lui donne un caractère plus corsé que le cognac.
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Armagnac
Armagnac : mentions d'âge
VS ou trois étoiles : au moins 1 an. VSOP : au moins 4 ans. Napoléon : au moins 6 ans. XO et hors d'âge : au moins 10 ans (pour l'XO depuis avril 2018). L'âge est celui de la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage.
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Armagnac
Armagnac-Ténarèze
Zone centrale de l'appellation armagnac, aux sols argilo-calcaires, qui donne souvent des eaux-de-vie plus robustes.
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Rhum
Arrangé
Rhum dans lequel on a fait macérer des fruits, des épices ou des plantes. Il se prépare à la maison ou s'achète déjà prêt en bouteille.
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Général
Assemblage (blend)
Mélange d'eaux-de-vie d'origines, d'âges ou de fûts différents, réalisé par le maître de chai ou le maître assembleur pour obtenir un profil aromatique régulier et équilibré.
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B
Gin
Baies de genévrier
Fruits du genévrier, ingrédient obligatoire du gin. Leur arôme résineux et frais constitue la signature aromatique de cette boisson.
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Spiritueux
Baijiu
Spiritueux chinois à base de céréales (sorgho notamment), souvent entre 40 et 60 % vol., aux profils aromatiques très variés.
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Fût
Barrique
Fût de chêne d'environ 225 litres, utilisé pour le vin puis réemployé pour vieillir des eaux-de-vie. Sa contenance varie un peu selon les régions.
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Armagnac
Bas-Armagnac
Zone de l'appellation armagnac située à l'ouest, aux sols sableux, réputée pour des eaux-de-vie fines et fruitées.
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Bière
Bière artisanale (craft)
Bière produite par une brasserie indépendante, à plus petite échelle. Le terme n'a pas de définition légale unique selon les pays.
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Bière
Bière blanche (witbier)
Bière belge brassée avec du blé non malté, souvent parfumée à la coriandre et aux écorces d'orange.
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Bière
Bière de garde
Bière traditionnelle du nord de la France, de fermentation haute, conservée longtemps avant d'être consommée.
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Bière
Bière sans alcool
Bière à très faible teneur en alcool, obtenue soit en limitant la fermentation, soit en retirant l'alcool après coup. Les seuils d'étiquetage varient selon les pays : vérifiez la mention sur la bouteille.
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Bière
Bière trappiste
Bière brassée dans l'enceinte d'une abbaye trappiste, sous le contrôle des moines, dont les bénéfices sont consacrés à des œuvres. Un logo officiel atteste cette origine.
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Armagnac
Blanche d'Armagnac
Armagnac non vieilli en fût, mis en bouteille incolore après un repos en cuve ou en verre.
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Tequila et mezcal
Blanco
Tequila non vieillie, ou vieillie moins de 2 mois. Elle garde le goût franc de l'agave.
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Whisky
Blended grain
Assemblage de whiskies de grain provenant de plusieurs distilleries, sans whisky de malt.
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Whisky
Blended malt
Whisky issu de l'assemblage de plusieurs single malts de distilleries différentes, sans whisky de grain. On l'appelait autrefois « vatted malt ».
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Whisky
Blended whisky
Whisky obtenu en assemblant des whiskies de malt et des whiskies de grain. Les blends représentent la majorité des ventes de whisky écossais.
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Cocktail
Bloody Mary
Cocktail de vodka et de jus de tomate relevé de jus de citron, de sauce Worcestershire et de Tabasco.
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Gin
Botaniques
Plantes, épices, écorces, fruits ou racines utilisés pour aromatiser un gin : genièvre, coriandre, angélique, zeste d'agrumes, etc.
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Whiskey
Bottled in Bond
Mention américaine issue d'une loi de 1897 : whiskey d'une seule distillerie et d'une seule saison de distillation, vieilli au moins quatre ans en entrepôt sous douane et embouteillé à 50 % vol. (100 proof).
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Cocktail
Boulevardier
Variante du Negroni où le gin est remplacé par du bourbon : bourbon, Campari et vermouth rouge.
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Whiskey
Bourbon
Whiskey américain élaboré à partir d'au moins 51 % de maïs et vieilli en fûts de chêne neufs préalablement brûlés. Il n'est pas obligatoirement produit dans le Kentucky, même si cet État en est le berceau.
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Général
Brandy
Terme générique pour les eaux-de-vie issues de la distillation du vin ou de jus de fruits fermentés. Le cognac et l'armagnac sont des brandies d'appellation.
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Whisky
Brassage (mashing)
Étape où l'orge maltée moulue est mélangée à de l'eau chaude pour transformer l'amidon en sucres fermentescibles, avant la fermentation.
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Cognac
Brouille et bonne chauffe
La première distillation du cognac donne la brouille, un liquide trouble autour de 30 % vol. La seconde, la bonne chauffe, donne l'eau-de-vie, dont on conserve le cœur.
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Fût
Brûlage (charring)
Combustion plus intense de l'intérieur du fût, qui forme une couche de charbon de bois. Elle est obligatoire pour les fûts neufs du bourbon.
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Whisky
Brut de fût (cask strength)
Eau-de-vie embouteillée à la sortie du fût, sans réduction avec de l'eau. Le degré est souvent compris entre 50 et 65 % vol. et varie d'un fût à l'autre.
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Fût
Butt
Grand fût d'environ 500 litres, typique du xérès et très employé pour le vieillissement du whisky.
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C
Rhum
Cachaça
Spiritueux brésilien de jus de canne frais fermenté, titrant entre 38 et 48 % vol. Il est la base de la caïpirinha.
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Cocktail
Caïpirinha
Cocktail brésilien de cachaça, de citron vert et de sucre, pilés dans le verre.
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Eau-de-vie
Calvados
Eau-de-vie de cidre ou de poiré élaborée en Normandie. Trois grandes appellations existent : Calvados, Calvados Pays d'Auge et Calvados Domfrontais.
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Calvados
Calvados : mentions d'âge
Fine, trois étoiles ou VS : 2 ans. Vieux ou réserve : 3 ans. VO, VSOP ou vieille réserve : 4 ans. XO, hors d'âge, Napoléon ou extra : 6 ans. Ce sont des durées minimales pour la plus jeune eau-de-vie.
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Calvados
Calvados Domfrontais
Appellation normande où les poires représentent au moins 30 % de la matière première, distillée en colonne, avec au moins 3 ans de vieillissement.
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Whisky
Campbeltown
Petite région de la presqu'île de Kintyre, en Écosse, qui compte peu de distilleries (Springbank, Glen Scotia, Glengyle). Ses whiskies sont souvent décrits comme salins et légèrement huileux.
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Whisky
Canadian whisky
Whisky produit au Canada et vieilli au moins trois ans en fûts de bois. Il est souvent assemblé à partir de whiskies de base et de whiskies aromatiques. On l'appelle parfois « rye », même sans dominante de seigle.
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Rhum
Canne à sucre
Plante dont on tire le jus (rhum agricole) ou la mélasse (rhum de mélasse). C'est la matière première du rhum.
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Général
Chai
Bâtiment où les fûts sont conservés pour le vieillissement des eaux-de-vie et des vins.
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Liqueur
Chartreuse
Liqueur de plantes des moines chartreux, élaborée avec environ 130 plantes. On la connaît en version verte (55 % vol.) et jaune (40 % vol.).
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Fût
Chauffe (toasting)
Chauffage modéré de l'intérieur du fût lors de sa fabrication. Il caramélise les sucres du bois et influence les arômes : vanille, épices, notes grillées.
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Fût
Chêne américain et chêne français
Le chêne américain donne généralement plus de vanille et de noix de coco. Le chêne français apporte plutôt des notes d'épices et des tanins plus marqués.
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Rhum
Clairin
Rhum artisanal d'Haïti, distillé à partir de jus de canne fermenté dans de petites distilleries, le plus souvent non vieilli.
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Cocktail
Cocktail
Boisson composée d'un ou plusieurs alcools mélangés à d'autres ingrédients (jus, sirop, liqueur, amer, eau gazeuse). Ils se classent en grandes familles : sours, highballs, spritz, old fashioned, etc.
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Eau-de-vie
Cognac
Eau-de-vie de vin AOC produite en Charente et Charente-Maritime, surtout à partir d'ugni blanc. Elle est distillée deux fois en alambic charentais, puis vieillie en fût de chêne pendant au moins deux ans.
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Général
Colorant caramel (E150a)
Additif autorisé dans certains spiritueux (whisky écossais, rhum, cognac) pour uniformiser la couleur. Les marques qui n'en ajoutent pas le mentionnent souvent comme argument.
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Général
Congénères
Substances autres que l'éthanol présentes dans une eau-de-vie (esters, aldéhydes, alcools supérieurs, acides). Elles apportent arômes et caractère.
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Cocktail
Cosmopolitan
Cocktail de vodka, de liqueur d'orange, de jus de cranberry et de citron vert.
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Liqueur
Crème de cassis
Liqueur de cassis. La crème de cassis de Dijon bénéficie d'une indication géographique et sert à préparer le kir.
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Tequila et mezcal
Cristalino
Tequila vieillie puis filtrée, souvent au charbon, pour retirer sa couleur et la rendre limpide.
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Cognac
Crus du cognac
Six zones de production : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires.
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Matériel
Cuillère de bar
Cuillère à manche long et torsadé, qui permet de remuer un cocktail sans le secouer.
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Liqueur
Curaçao et triple sec
Liqueurs d'orange à base d'écorces d'oranges, sous forme incolore ou colorée. Elles entrent dans de nombreux cocktails, comme la Margarita ou le Cosmopolitan.
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Général
Cuvée
Lot ou assemblage particulier d'un produit, souvent proposé en série limitée ou sous un nom spécifique.
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D
Cocktail
Daiquiri
Cocktail cubain de rhum blanc, de jus de citron vert et de sucre, secoué et servi sans glace.
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Général
Dame-jeanne
Grosse bonbonne en verre dans laquelle on conserve de très vieilles eaux-de-vie. Sans contact avec le bois, leur vieillissement s'arrête.
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Cocktail
Dash
Quelques gouttes de bitters projetées d'un flacon, mesure courante en bar.
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Général
Degré alcoolique (% vol.)
Teneur en alcool exprimée en pourcentage du volume, mesurée à 20 °C. C'est l'unité en usage en France et dans l'Union européenne.
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Bière
Degré Plato
Mesure de la densité du moût avant fermentation, qui indique le potentiel d'alcool de la bière.
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Dégustation
Dégustation à l'aveugle
Dégustation où l'identité des produits est cachée, pour juger sans a priori de marque, de prix ou d'étiquette.
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Rhum
Demerara
Rhum de la région du fleuve Demerara, au Guyana, connu pour ses styles riches et mélassés.
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Sans alcool
Désalcoolisation
Procédé qui retire l'alcool d'une boisson fermentée ou distillée, par exemple par distillation sous vide ou osmose inverse.
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Général
Digestif
Spiritueux servi après le repas, réputé faciliter la digestion : cognac, armagnac, calvados, liqueur ou amer.
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Cocktail
Dilution
Eau issue de la fonte des glaçons pendant la préparation. Elle fait partie de l'équilibre du cocktail.
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Général
Distillation
Procédé qui sépare l'alcool des autres composants d'un liquide fermenté en le chauffant : l'alcool s'évapore avant l'eau, puis est condensé. Le résultat est un distillat plus concentré en alcool.
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Général
Distillation sous vide
Distillation à pression réduite, qui abaisse la température d'ébullition pour mieux préserver les arômes délicats. Elle sert aussi à désalcooliser certaines boissons.
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Whisky
Double maturation (finish)
Passage d'une eau-de-vie, déjà vieillie dans un premier type de fût, vers un second (xérès, porto, vin, rhum) pendant quelques mois pour y ajouter de nouveaux arômes.
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Whisky
Dram
Petite mesure de whisky. Le mot est surtout employé en Écosse pour une dose servie.
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Bière
Dry hopping
Ajout de houblon à froid, pendant ou après la fermentation, pour apporter des arômes sans augmenter l'amertume.
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Sans alcool
Dry January
Défi consistant à ne pas consommer d'alcool pendant le mois de janvier, né au Royaume-Uni. Il stimule l'intérêt pour les bières et les spiritueux sans alcool.
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E
Général
Eau-de-vie
Boisson alcoolique issue de la distillation d'un produit fermenté : vin, cidre, fruits, céréales, canne. Le mot désigne aussi, plus précisément, les distillats de fruits comme la poire ou la mirabelle.
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Eau-de-vie
Eau-de-vie de fruits
Distillat de fruits fermentés (cerises, prunes, poires, framboises) sans sucre ajouté. À ne pas confondre avec une liqueur de fruits.
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Général
Élevage
Période pendant laquelle une eau-de-vie vieillit en fût ou en cuve pour s'arrondir et gagner en complexité.
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Général
Embouteilleur indépendant
Société qui achète des fûts à des distilleries et les met en bouteille sous son propre nom (Gordon & MacPhail ou Signatory, par exemple). Elle propose souvent des single casks.
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Tequila et mezcal
Espadín
Variété d'agave (Agave angustifolia), la plus utilisée pour produire le mezcal.
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Cocktail
Espresso Martini
Cocktail de vodka, de liqueur de café et de café expresso, secoué énergiquement pour former une mousse.
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Général
Esters
Composés aromatiques formés pendant la fermentation et le vieillissement, responsables de notes fruitées et florales. Certains rhums, dits « grand arôme », en contiennent beaucoup.
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Fût
Ex-bourbon
Fût ayant contenu du bourbon, très utilisé pour le whisky écossais : les barriques de bourbon ne servent qu'une fois aux États-Unis. Il apporte vanille, noix de coco et miel.
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Tequila et mezcal
Extra añejo
Tequila vieillie plus de 3 ans en fût de chêne.
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F
Général
Fermentation
Transformation des sucres en alcool par les levures. Elle donne le vin, la bière ou le moût de céréales ou de canne destiné à la distillation.
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Bière
Fermentation haute et basse
Deux familles de levures : la haute travaille à la surface à température plus élevée (ales), la basse au fond de la cuve à température plus basse (lagers).
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Général
Filtration à froid
Refroidissement puis filtration d'une eau-de-vie pour éviter qu'elle ne se trouble à basse température. Certains amateurs préfèrent les produits « non filtrés à froid », jugés plus riches en arômes.
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Cognac
Fine Champagne
Cognac issu d'un assemblage de Grande Champagne et de Petite Champagne, avec au moins 50 % de Grande Champagne. Le nom ne désigne pas du champagne.
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Fût
Fût
Contenant en bois, le plus souvent en chêne, où vieillissent les eaux-de-vie. Sa taille, son essence, son passé (bourbon, xérès, vin) et son degré de chauffe influencent la couleur, le goût et la vitesse du vieillissement.
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Fût
Fût de xérès (sherry cask)
Fût ayant contenu du xérès, très recherché pour le whisky. Il donne des notes de fruits secs, d'épices et de raisin.
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G
Gin
Genever
Ancêtre du gin, originaire des Pays-Bas et de Belgique, élaboré à partir d'un moût de céréales aromatisé au genièvre. Les types jonge et oude désignent le procédé, pas l'âge.
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Gin
Gin
Spiritueux aromatisé principalement aux baies de genévrier, titrant au minimum 37,5 % vol. dans l'Union européenne. Il se décline en de nombreux styles.
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Gin
Gin composé (compounded)
Gin obtenu simplement en ajoutant des arômes à un alcool neutre, sans redistillation. Il est généralement considéré comme moins qualitatif.
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Gin
Gin distillé
Gin obtenu en redistillant un alcool d'origine agricole avec des botaniques. Les arômes sont extraits pendant la distillation.
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Cocktail
Gin tonic
Gin allongé de tonic, servi sur beaucoup de glaçons avec un zeste ou une garniture (citron vert, concombre, romarin).
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Gin
Gin vieilli en fût
Gin qui a séjourné en fût (souvent un ancien fût de whisky ou de vin) pour gagner couleur et notes boisées.
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Cocktail
Givrer un verre
Tremper le bord d'un verre dans un jus puis dans du sel ou du sucre, comme pour la Margarita.
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Whisky
Grain (whisky de)
Whisky élaboré à partir de céréales variées (maïs, blé, orge) et distillé en colonne. Plus léger que le malt, il sert surtout aux blends.
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Rhum
Grand arôme
Rhum de mélasse à très forte teneur en composés aromatiques (esters), obtenu par une longue fermentation. Il est utilisé seul ou en petite quantité dans des assemblages.
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Cognac
Grande Champagne
Cru de cognac aux sols crayeux, situé au cœur de la zone d'appellation. Il est réputé pour des eaux-de-vie fines, de longue garde.
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Eau-de-vie
Grappa
Eau-de-vie italienne de marc de raisin. Le nom est réservé aux produits d'Italie.
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Cocktail
Grenadine
Sirop rouge à l'origine à base de grenade, aujourd'hui souvent aromatisé, utilisé dans de nombreux cocktails.
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Bière
Gueuze
Assemblage de lambics jeunes et vieux, refermenté en bouteille, d'où une bière pétillante et acidulée.
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H
Armagnac
Haut-Armagnac
Zone de l'est de l'appellation armagnac, aujourd'hui de production très réduite.
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Cocktail
Highball
Cocktail servi dans un grand verre droit, composé d'un spiritueux allongé d'une boisson gazeuse sur glace : gin tonic, whisky-soda, Moscow Mule.
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Whisky
Highlands
Vaste région du nord de l'Écosse, aux styles très variés selon les distilleries : whiskies floraux, fruités ou plus corsés.
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Fût
Hogshead
Fût d'environ 250 litres, très répandu dans le vieillissement du whisky écossais.
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Général
Hors d'âge
Mention réservée aux eaux-de-vie très vieilles. Pour le cognac et l'armagnac, elle équivaut à XO (au moins 10 ans) ; pour le calvados et le rhum de Martinique AOC, elle correspond à au moins 6 ans.
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Bière
Houblon
Plante dont les cônes apportent amertume, arômes et conservation à la bière. Ses variétés donnent des notes d'agrumes, de fruits tropicaux, de résine ou d'herbe.
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I
Bière
IBU
International Bitterness Units : échelle d'amertume d'une bière, calculée à partir des acides issus du houblon.
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Général
IG / IGP
Indication géographique (IG pour les spiritueux, IGP pour d'autres produits) : signe européen qui lie un produit à un territoire, avec des exigences moins strictes que l'appellation d'origine.
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Bière
IPA
India Pale Ale : bière houblonnée à l'amertume et aux arômes marqués. Ce style d'origine anglaise a été relancé par la vague craft américaine.
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Whiskey
Irish whiskey
Whiskey élaboré sur l'île d'Irlande et vieilli au moins trois ans en fûts de bois. Il peut être single pot still, single malt, single grain ou blend.
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Whisky
Islay
Île de la côte ouest de l'Écosse réputée pour ses whiskies tourbés et iodés, comme Laphroaig, Ardbeg ou Lagavulin. Certaines distilleries y produisent aussi des whiskies non tourbés.
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J
Dégustation
Jambes (larmes)
Traînées qui coulent sur la paroi du verre après rotation. Elles renseignent sur la viscosité (alcool, sucre) et non sur la qualité.
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Whisky
Japanese whisky
Les standards d'étiquetage de l'association japonaise des producteurs, en vigueur depuis 2021 avec transition jusqu'en 2024, exigent une production entièrement réalisée au Japon (saccharification, fermentation, distillation), un vieillissement d'au moins trois ans en fûts de bois (700 litres au maximum) et une mise en bouteille à au moins 40 % vol. Ces règles s'appliquent aux membres de l'association.
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Matériel
Jigger
Doseur de bar à deux côtés de contenances différentes, pour mesurer précisément les ingrédients.
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Tequila et mezcal
Jimador
Ouvrier agricole qui récolte l'agave et en détache le cœur à l'aide d'une coa, bêche à lame ronde.
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K
Eau-de-vie
Kirsch
Eau-de-vie de cerises, produite notamment en Alsace, en Forêt-Noire et en Suisse. Elle est incolore et non vieillie en bois.
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L
Bière
Lager
Bière de fermentation basse, à froid, suivie d'une garde à basse température. Elle est généralement plus nette et plus fine.
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Bière
Lambic
Bière belge à fermentation spontanée, brassée dans la région de Bruxelles, puis vieillie en fût. Elle est acide et peu pétillante.
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Cognac
Lies
Dépôt de levures laissé par la fermentation du vin. Distiller le vin avec ses lies donne des eaux-de-vie plus riches et plus grasses, pratique autorisée pour le cognac.
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Liqueur
Limoncello
Liqueur italienne de zestes de citron macérés dans de l'alcool, sucrée et servie très fraîche.
À lire aussi : L'actualité des liqueurs
Liqueur
Liqueur
Spiritueux sucré obtenu en aromatisant un alcool avec des fruits, des plantes, des épices ou de la crème. Dans l'Union européenne, elle titre au moins 15 % vol. et contient au moins 100 g de sucre par litre, avec quelques exceptions.
À lire aussi : L'actualité des liqueurs
Gin
London Dry
Style de gin dont les arômes proviennent d'ingrédients naturels, avec un ajout de sucre après distillation limité à 0,1 g par litre. Le nom ne signifie pas que le gin soit produit à Londres.
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Dégustation
Longueur en bouche
Persistance des saveurs après avoir avalé. On la qualifie de courte, moyenne ou longue.
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Whisky
Lowlands
Région du sud de l'Écosse, associée à des whiskies légers et floraux. Certaines distilleries y pratiquent la triple distillation, comme Auchentoshan.
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M
Général
Macération
Trempage d'ingrédients (fruits, plantes, épices) dans un alcool ou un liquide pour en extraire les arômes. Technique employée pour les liqueurs, les arrangés et certains gins.
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Général
Maître de chai
Responsable de l'élevage, de la sélection des fûts et des assemblages dans une maison d'eaux-de-vie.
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Whisky
Malt (single malt)
Le malt est de l'orge germée puis séchée. Un single malt est un whisky de malt produit dans une seule distillerie, à partir d'orge maltée uniquement et distillé en alambic à repasse.
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Whisky
Maltage
Trempage et germination de l'orge, interrompus par un séchage (au four, parfois à la tourbe). Il libère les enzymes qui transformeront l'amidon en sucres.
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Cocktail
Manhattan
Cocktail de whiskey (rye ou bourbon), de vermouth rouge et de bitters, servi sans glace avec une cerise.
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Eau-de-vie
Marc
Eau-de-vie obtenue par distillation du marc de raisin, résidu solide du pressurage. Marc de Bourgogne et marc de Champagne sont des appellations françaises.
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Cocktail
Margarita
Cocktail de tequila, de liqueur d'orange et de jus de citron vert, souvent servi dans un verre au bord givré de sel.
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Cocktail
Martini (cocktail)
Cocktail composé de gin (ou de vodka) et de vermouth sec, remué sur glace et servi dans un verre à cocktail avec une olive ou un zeste de citron.
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Whiskey
Mash bill
Recette de céréales d'un whiskey, exprimée en pourcentages (maïs, seigle, orge, blé). Elle définit une grande part du style : un bourbon dit « wheated » remplace le seigle par du blé.
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Rhum
Mélasse
Sirop épais issu de la fabrication du sucre de canne. C'est la matière première de la majorité des rhums du monde, dits « de mélasse » ou traditionnels.
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Tequila et mezcal
Mezcal
Spiritueux d'agave mexicain, produit principalement à Oaxaca. Les piñas sont souvent cuites dans des fours en terre, ce qui donne des notes fumées. Il se distingue de la tequila par la diversité des agaves et par ses méthodes artisanales.
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Tequila et mezcal
Mezcal artesanal et ancestral
La norme mexicaine distingue trois catégories de mezcal : mezcal, mezcal artesanal et mezcal ancestral. Cette dernière est la plus traditionnelle, avec notamment une cuisson en fosse et une distillation à feu direct dans des alambics de terre cuite.
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Général
Millésime
Année de récolte ou de distillation d'une eau-de-vie, indiquée sur l'étiquette. Très utilisé pour les rhums, armagnacs, cognacs et whiskies d'exception.
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Cocktail
Mint Julep
Cocktail de bourbon, de menthe et de sucre servi sur de la glace pilée. Il est associé au Kentucky Derby.
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Eau-de-vie
Mirabelle
Eau-de-vie de mirabelles. L'eau-de-vie de mirabelle de Lorraine bénéficie d'une indication géographique.
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Cocktail
Mixologie
Art de créer des cocktails en travaillant les équilibres de saveurs, les techniques et les ingrédients. Le terme est souvent associé aux bartenders créatifs.
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Sans alcool
Mocktail
Cocktail sans alcool, composé de jus, de sirops, de sodas ou de spiritueux sans alcool.
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Cocktail
Mojito
Cocktail cubain de rhum blanc, de menthe, de citron vert, de sucre et d'eau gazeuse.
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Cocktail
Moscow Mule
Cocktail de vodka, de ginger beer et de citron vert, traditionnellement servi dans un mug en cuivre.
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Général
Moût
Liquide sucré destiné à la fermentation : jus de raisin ou de pomme, ou extrait de céréales (le « wort » des brasseurs et des distillateurs de whisky).
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Matériel
Muddler
Pilon de bar servant à écraser fruits, herbes ou sucre dans le verre.
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N
Cognac
Napoléon
Mention d'âge située entre VSOP et XO : au moins 6 ans pour le cognac, comptés d'après la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage.
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Whisky
NAS (No Age Statement)
Whisky sans mention d'âge sur l'étiquette. Cela ne veut pas dire qu'il est jeune : un whisky écossais a toujours au moins trois ans, mais le producteur n'est pas tenu d'en préciser l'âge.
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Gin
Navy Strength
Gin titrant au moins 57 % vol. Selon la tradition, ce degré aurait permis à la poudre à canon de rester inflammable si l'alcool se renversait dessus, à bord des navires de la Royal Navy.
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Général
Négociant
Entreprise qui achète des eaux-de-vie, les assemble, les vieillit et les commercialise. Beaucoup de grandes maisons de cognac fonctionnent ainsi.
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Cocktail
Negroni
Cocktail italien à parts égales de gin, de vermouth rouge et de Campari, servi sur glace avec un zeste d'orange.
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Général
New make
Distillat frais, incolore, qui sort de l'alambic avant tout vieillissement. Pour le whisky écossais, ce n'est pas encore du whisky : il doit d'abord vieillir au moins trois ans.
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Dégustation
Nez, bouche, finale
Les trois temps de la dégustation. Le nez désigne les arômes perçus à l'olfaction, la bouche la texture et les saveurs, la finale la persistance en fin de bouche.
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Tequila et mezcal
NOM
Norme officielle mexicaine. Sur une bouteille de tequila, le numéro NOM identifie la distillerie qui a produit le liquide.
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O
Cocktail
Old Fashioned
Cocktail classique associant un whiskey (bourbon ou rye), du sucre, des bitters et un zeste d'agrume, servi sur glace.
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Gin
Old Tom
Style de gin légèrement sucré, situé entre le London Dry et le genever. Il connaît un regain d'intérêt avec la renaissance des cocktails classiques.
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Cocktail
Orgeat
Sirop d'amande parfumé à la fleur d'oranger, utilisé notamment dans le Mai Tai.
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P
Cocktail
Paloma
Cocktail mexicain de tequila et de pamplemousse, servi allongé d'eau gazeuse sur glace.
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Cognac
Paradis
Partie du chai où sont gardées les plus vieilles eaux-de-vie, souvent en dames-jeannes, pour les préserver sans les laisser évoluer.
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Général
Part des anges
Fraction d'eau-de-vie qui s'évapore pendant le vieillissement en fût. Elle est d'environ 2 % par an en climat tempéré, et nettement plus élevée sous les tropiques.
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Matériel
Passoire Hawthorne
Passoire à ressort qui retient les glaçons et les fruits lorsqu'on verse un cocktail du shaker.
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Pastis
Pastis
Apéritif anisé à base d'anis et de réglisse, titrant souvent 45 % vol. On le dilue avec de l'eau fraîche.
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Calvados
Pays d'Auge
Appellation de calvados la plus réputée. Elle impose la double distillation en alambic à repasse, au moins 2 ans de vieillissement et au plus 30 % de poires.
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Whisky
Phénols (ppm)
Composés issus de la fumée de tourbe, mesurés en ppm sur l'orge maltée. Un ppm élevé annonce un whisky potentiellement plus fumé, mais la teneur diminue à la distillation et au vieillissement.
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Cocktail
Piña colada
Cocktail de rhum, de jus d'ananas et de crème de coco, associé à Porto Rico.
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Spiritueux
Pisco
Eau-de-vie de raisin du Pérou et du Chili, base du pisco sour. Les deux pays revendiquent l'origine du nom.
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Cocktail
Pisco Sour
Cocktail de pisco, de jus de citron vert, de sirop de sucre et de blanc d'œuf, parfois relevé de gouttes de bitters.
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Eau-de-vie
Poiré
Cidre de poire. Il entre dans la composition du calvados Domfrontais, qui doit contenir au moins 30 % de poires.
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Eau-de-vie
Poire Williams
Eau-de-vie de poires de variété Williams, parfois proposée avec une poire entière dans la bouteille.
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Bière
Porter
Bière brune de fermentation haute, née à Londres au XVIIIe siècle, ancêtre du stout.
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Fût
Premier remplissage (first fill)
Fût utilisé pour la première fois pour l'eau-de-vie, après avoir contenu autre chose (bourbon, xérès, vin). Il transmet plus d'arômes qu'un fût de deuxième remplissage.
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Général
Proof
Unité de degré alcoolique. Aux États-Unis, le proof vaut le double du pourcentage d'alcool : 100 proof correspond à 50 % vol. Le proof britannique historique obéit à une autre échelle.
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Cocktail
Punch
Boisson à partager, à base de spiritueux, de fruits, de sucre et d'épices, servie dans un grand récipient.
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Fût
Puncheon
Grand fût d'environ 500 litres, utilisé pour le whisky et le rhum.
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Q
Fût
Quarter cask
Petit fût d'environ 125 litres. Son rapport surface sur volume accélère le contact entre l'eau-de-vie et le bois.
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R
Dégustation
Rancio
Famille d'arômes complexes (noix, cuir, champignon sec, tabac, fruits confits) développés au cours d'un très long vieillissement, notamment en cognac et en armagnac.
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Général
Réduction
Ajout d'eau pour ramener une eau-de-vie au degré de mise en bouteille. On peut aussi ajouter quelques gouttes d'eau dans le verre pour ouvrir les arômes à la dégustation.
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Tequila et mezcal
Reposado
Tequila vieillie en fût de chêne entre 2 et 12 mois.
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Dégustation
Rétro-olfaction
Perception des arômes par voie rétronasale, quand on expire après avoir avalé ou gardé la boisson en bouche.
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Rhum
Rhum agricole
Rhum élaboré à partir de jus de canne frais, produit surtout aux Antilles françaises. Il offre des arômes végétaux et frais. La Martinique bénéficie d'une AOC rhum agricole.
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Rhum
Rhum blanc
Rhum non vieilli, ou vieilli très peu de temps, généralement mis en bouteille incolore. Il est la base du ti' punch et de nombreux cocktails.
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Rhum
Rhum de Jamaïque
Rhum distillé en alambic à repasse, réputé pour sa richesse en esters et ses notes fruitées intenses, parfois qualifiées de « funky ».
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Rhum
Rhum élevé sous bois
Mention de l'AOC rhum agricole Martinique pour un rhum vieilli au moins 12 mois en fûts de chêne de moins de 650 litres. On parle aussi de rhum ambré ou paille.
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Rhum
Rhum épicé
Rhum aromatisé avec des épices (vanille, cannelle, clou de girofle). À distinguer du rhum arrangé, macéré avec des fruits.
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Rhum
Rhum traditionnel
Rhum élaboré à partir de mélasse ou de sirop de sucrerie. Dans les départements d'outre-mer, on parle de rhum traditionnel de sucrerie.
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Rhum
Rhum vieux AOC Martinique
VO : au moins 3 ans en fût. VSOP, réserve spéciale ou très vieux : au moins 4 ans. XO, hors d'âge, grande réserve ou extra vieux : au moins 6 ans.
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Dégustation
Robe
Couleur d'une boisson observée dans le verre. Pour une eau-de-vie, elle dépend surtout du fût, de la durée de vieillissement et d'un éventuel colorant.
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Rhum
Ron
Mot espagnol pour « rhum ». On le retrouve sur les étiquettes d'Amérique latine : ron blanco (clair), ron añejo (vieilli).
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Whiskey
Rye
Whiskey américain ou canadien élaboré avec du seigle. Le rye américain contient au moins 51 % de seigle et offre un profil plus épicé et plus sec que le bourbon.
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S
Bière
Saison
Bière belge originaire de Wallonie, sèche, pétillante et souvent épicée, brassée à l'origine à la ferme.
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Sans alcool
Sans alcool (spiritueux)
Boisson qui imite un spiritueux sans en avoir la teneur en alcool. Le seuil est le plus souvent inférieur à 0,5 % vol., mais la réglementation et les mentions « 0,0 % » ou « désalcoolisé » varient selon les produits et les pays.
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Cocktail
Sazerac
Cocktail de La Nouvelle-Orléans à base de cognac ou de rye, de sucre, de bitters Peychaud et d'un rinçage d'absinthe.
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Whisky
Scotch whisky
Whisky produit en Écosse, vieilli au moins trois ans en fût de chêne et titrant au minimum 40 % vol. Il existe cinq catégories : single malt, single grain, blended malt, blended grain et blended Scotch.
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Cocktail
Secouer ou remuer
On secoue au shaker les cocktails qui contiennent du jus, du sirop ou des produits laitiers, et on remue à la cuillère ceux composés uniquement d'alcools, comme le Martini ou le Manhattan.
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Matériel
Shaker
Récipient en deux parties dans lequel on secoue un cocktail avec des glaçons. Les modèles courants sont le Boston et le cobbler.
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Whisky
Single cask
Embouteillage issu d'un seul fût, souvent en édition limitée. Chaque fût étant unique, le profil peut varier d'un fût à l'autre.
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Général
Single estate
Produit élaboré à partir de matières premières d'un seul domaine, le plus souvent distillé sur place. La mention n'a pas toujours de définition légale, selon les catégories.
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Whisky
Single grain
Whisky de grain issu d'une seule distillerie. Il est élaboré avec de l'orge maltée et d'autres céréales (blé, maïs), le plus souvent distillé en colonne.
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Whiskey
Single pot still
Style de whiskey irlandais produit dans une seule distillerie à partir d'un mélange d'orge maltée et d'orge non maltée, distillé en alambic à repasse.
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Cocktail
Sirop de sucre
Mélange d'eau et de sucre, souvent à parts égales, qui sert à sucrer les cocktails.
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Liqueur
Sloe gin
Liqueur britannique obtenue en faisant macérer des prunelles dans du gin avec du sucre. Elle titre souvent autour de 25 % vol.
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Général
Small batch
Production en petites séries, censée permettre un meilleur contrôle de la qualité. Le terme n'a pas de définition légale précise.
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Spiritueux
Soju
Spiritueux coréen à base de riz, de blé ou d'autres amidons, le plus souvent entre 16 et 25 % vol. dans sa version courante.
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Général
Solera
Système d'élevage par fractions : on prélève une partie d'un fût ancien et on le complète avec une eau-de-vie plus jeune. Il est utilisé pour le xérès et certains rhums.
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Cocktail
Sour
Famille de cocktails associant un spiritueux, du citron et du sucre : Whisky Sour, Daiquiri ou Margarita, par exemple.
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Whiskey
Sour mash
Procédé américain où l'on ajoute au moût une partie du résidu acide d'une distillation précédente, pour contrôler l'acidité de la fermentation et garder un style régulier. Très répandu pour le bourbon.
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Whisky
Speyside
Région du nord-est de l'Écosse concentrant la plus forte densité de distilleries, réputée pour des whiskies fruités et doux, comme Glenfiddich, The Macallan ou Glenlivet.
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Général
Spiritueux
Boisson alcoolique obtenue par distillation ou par ajout d'alcool distillé. La catégorie regroupe notamment le whisky, le rhum, le gin, la vodka, le cognac et la tequila.
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Cocktail
Spritz
Cocktail d'apéritif associant un vin pétillant, un apéritif ou un amer, et de l'eau gazeuse, servi sur glace.
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Bière
Stout
Bière sombre de fermentation haute, brassée avec de l'orge torréfiée qui donne des notes de café et de chocolat. La Guinness en est l'exemple le plus connu.
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Whiskey
Straight (whiskey)
Mention américaine pour un whiskey vieilli au moins deux ans en fûts de chêne neufs brûlés, sans ajout de colorant ni d'arôme.
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T
Tequila et mezcal
Tahona
Grande meule de pierre qui écrase les piñas d'agave cuites. Méthode traditionnelle pour la tequila et le mezcal.
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Dégustation
Tanins
Composés issus du bois (et du raisin) responsables d'une sensation d'astringence, de sécheresse en bouche.
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Whiskey
Tennessee whiskey
Whiskey américain proche du bourbon, filtré sur du charbon d'érable avant le vieillissement (procédé Lincoln County). Jack Daniel's et George Dickel en sont les exemples les plus connus.
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Tequila et mezcal
Tequila
Spiritueux mexicain élaboré à partir d'agave bleu Weber, principalement dans l'État de Jalisco. Elle se décline en blanco (non vieillie), reposado (2 à 12 mois), añejo (1 à 3 ans) et extra añejo (plus de 3 ans).
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Tequila et mezcal
Tequila 100 % agave
Tequila dont les sucres proviennent uniquement de l'agave bleu. Un « mixto » peut contenir jusqu'à 49 % de sucres d'une autre origine.
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Général
Têtes, cœur, queues
Les trois fractions de la distillation. Les têtes (premiers produits) et les queues (derniers produits) sont écartées ou redistillées ; seul le cœur de chauffe est conservé.
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Cocktail
Ti' punch
Boisson emblématique des Antilles françaises : rhum (souvent agricole blanc), sucre de canne et lime, que l'on prépare directement dans le verre.
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Cocktail
Tom Collins
Cocktail de gin, de jus de citron, de sucre et d'eau gazeuse, servi dans un grand verre sur glace.
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Cocktail
Tonic
Soda amer contenant de la quinine. Il accompagne le gin dans le gin tonic.
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Whisky
Tourbe
Matière végétale fossile brûlée pour sécher l'orge maltée. Elle apporte des notes fumées, médicinales ou iodées. Le niveau de tourbe se mesure en ppm de phénols.
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Général
Triple distillation
Distillation réalisée en trois passages, qui donne un distillat plus léger. Elle est traditionnelle en Irlande et pratiquée dans quelques distilleries écossaises.
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Cocktail
Twist
Zeste d'agrume tordu au-dessus du verre pour libérer ses huiles essentielles, puis utilisé comme garniture.
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U
Cognac
Ugni blanc
Cépage blanc qui domine le vignoble du cognac. Ses vins acides et peu alcoolisés conviennent bien à la distillation.
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V
Général
Vermouth
Vin aromatisé et fortifié par ajout d'alcool, parfumé avec des plantes dont l'armoise (absinthe). Il existe en versions rouge, blanche (dry) ou rosée, et se boit seul ou en cocktail.
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Matériel
Verre à mélange
Grand verre dans lequel on remue les cocktails à la cuillère, avec des glaçons.
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Dégustation
Verre tulipe (Glencairn)
Verre à dégustation au col resserré, qui concentre les arômes. Le Glencairn est le modèle de référence pour le whisky.
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Vodka
Vodka
Spiritueux neutre produit à partir de céréales, de pommes de terre ou d'autres matières, distillé et filtré plusieurs fois. Titre au minimum 37,5 % vol. dans l'Union européenne.
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Cognac
VS, VSOP, XO
Mentions d'âge du cognac : VS (Very Special) au moins 2 ans, VSOP (Very Superior Old Pale) au moins 4 ans, XO (Extra Old) au moins 10 ans, comptés d'après la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage.
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W
Whisky
Wash
Liquide fermenté, peu alcoolisé (souvent entre 7 et 10 % vol.), qui entre dans le premier alambic d'une distillerie de whisky.
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Whisky
Wash still et spirit still
Les deux alambics d'une distillerie de single malt écossais. Le wash still réalise la première distillation, le spirit still la seconde, plus fine, dont on garde le cœur.
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Whisky
Whisky / whiskey
Deux orthographes pour une même famille d'eaux-de-vie de céréales vieillies en fût. On écrit « whisky » pour l'Écosse, le Japon ou le Canada, et « whiskey » pour l'Irlande et les États-Unis.
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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
