Dans l’imaginaire collectif, le gin se résume à un alcool sec, parfumé aux baies de genévrier et servi en gin tonic. La réalité est plus riche : plusieurs styles coexistent, issus d’histoires et de méthodes de production différentes. Les connaître aide à choisir son gin selon l’usage (cocktail, dégustation, accord mets-boissons) et à comprendre l’évolution d’un spiritueux vieux de plusieurs siècles.
Ce que dit la réglementation
Dans l’Union européenne, le règlement 2019/787 distingue trois catégories : le gin, obtenu par simple aromatisation d’alcool d’origine agricole avec des baies de genévrier, le gin distillé, dont les saveurs proviennent d’une distillation avec des végétaux, et le London gin, une forme plus stricte de gin distillé. Dans tous les cas, le titre minimum est de 37,5 % vol. et le goût du genévrier doit rester prépondérant. Les autres appellations de style abordées ci-dessous (Old Tom, Navy Strength, Contemporary) sont des usages, pas des catégories légales.
Le London Dry : la référence historique
Malgré son nom, le London Dry n’est pas forcément produit à Londres : c’est une méthode de fabrication encadrée. L’alcool d’origine agricole est redistillé avec des végétaux naturels, sans arôme ajouté après la distillation, et le sucrage est pratiquement exclu. En Europe, le terme légal est « London gin », qui peut être complété par « dry ». Depuis 2024, un gin vieilli en fût ne peut plus porter cette mention sur le marché européen.
Le résultat est un gin sec et franc, dominé par le genévrier, avec des touches d’agrumes et d’épices selon la recette. C’est l’un des styles les plus répandus, à l’aise dans le Martini comme dans le gin tonic.
L’Old Tom : le chaînon manquant
Situé historiquement entre le genièvre néerlandais (jenever) et le London Dry moderne, l’Old Tom est un gin légèrement sucré, qui n’a pas de définition légale. Le sucre adoucissait autrefois des alcools de qualité inégale. Tombé en désuétude au XXᵉ siècle, il est revenu avec la mixologie classique : le Tom Collins ou le Martinez y retrouvent un équilibre plus rond que lorsqu’ils sont préparés avec un London Dry.
Le Navy Strength : la puissance comme signature
Le Navy Strength se définit par son degré, généralement 57 % vol. ou plus, contre 40 à 47 % pour la plupart des gins. Ce n’est pas une catégorie légale : le seuil de 57 % (environ 100° proof britannique) est une convention. Son nom renvoie à la Royal Navy et à une légende selon laquelle, à ce degré, de la poudre à canon mouillée d’alcool pouvait encore s’enflammer.
Au-delà de l’anecdote, ce degré donne une intensité aromatique qui résiste aux ingrédients puissants des cocktails.
Le Contemporary Gin (ou New Western Dry) : la liberté aromatique
Né avec l’essor des micro-distilleries dans les années 2000, le Contemporary Gin laisse davantage de place à d’autres botaniques : agrumes, fleurs, épices, herbes, mais aussi thé, algues ou fruits exotiques. Le genévrier doit toutefois rester prépondérant pour que la boisson puisse s’appeler gin.
Ce style, sans définition légale propre, explique en grande partie la multiplication des gins de niche, chacun cherchant une identité de terroir ou un ingrédient signature.
Le sloe gin : une liqueur à base de gin
Le sloe gin est obtenu par macération de prunelles sauvages dans du gin. Légalement, c’est une liqueur : plus sucrée et moins alcoolisée qu’un gin (au moins 25 % vol.). Son profil gourmand se déguste pur, sur glaçe ou dans des cocktails d’automne.
Chaque style répond à un usage : le London Dry pour un gin tonic classique ou un Martini, l’Old Tom pour un cocktail d’époque, le Navy Strength pour une base robuste, le Contemporary Gin pour une découverte aromatique. Cette diversité montre un spiritueux né comme remède à base de genévrier, qui n’a cessé d’évoluer jusqu’aux bars d’aujourd’hui.
