Servi avec des glaçons et un nuage d’eau fraîche, le pastis fait aujourd’hui partie du patrimoine gustatif français, entre terrasses marseillaises et tables familiales de l’été. Pourtant, cette boisson anisée n’a pas toujours existé sous cette forme : son histoire commence avec l’interdiction d’un autre spiritueux, bien plus sulfureux. Voici l’histoire du pastis racontée simplement, de ses origines à aujourd’hui.
Avant le pastis : l’absinthe et son interdiction de 1915
Pour comprendre la naissance du pastis, il faut remonter au XIXe siècle et à la folie de l’absinthe. Surnommée la « fée verte », cette liqueur à base d’anis et d’absinthe (la plante) connaît un succès immense dans les cafés français, avant d’être accusée de tous les maux : alcoolisme, folie, violence. En 1915, en pleine Première Guerre mondiale, l’État français interdit purement et simplement sa fabrication et sa vente.
Les producteurs d’anisés se retrouvent alors privés de leur produit phare. Beaucoup se tournent vers des boissons de substitution, moins titrées en alcool et sans la fameuse absinthe, la plante controversée. C’est dans cet entre-deux que naissent plusieurs anisés « sans absinthe », ancêtres directs du pastis moderne, et c’est de ce contexte que va émerger, dès 1918, le tout premier d’entre eux.
1918-1932 : Pernod ouvre la voie, Ricard invente le pastis moderne
Le premier à se lancer n’est pas Paul Ricard, mais Jules-Félix Pernod, fils d’un ancien industriel de l’absinthe. Dès 1918, à Avignon, il dépose la marque « Anis Pernod », une variante autorisée de l’absinthe commercialisée depuis son usine du quartier de Montfavet. Pour beaucoup d’historiens de la boisson, c’est donc lui le véritable inventeur du premier anisé de ce type, dans un contexte juridique encore flou où personne ne sait vraiment si ce nouveau spiritueux est légal.
C’est un jeune Marseillais de 23 ans, Paul Ricard, qui va ensuite donner à cette famille de boissons son nom et sa formule définitifs. En 1932, il met au point une recette à base d’anis étoilé, d’anis vert et de réglisse, distillée pour obtenir un anisé rond en bouche, à diluer dans l’eau, et titrant 40°, contre 30° pour le Pernod de l’époque. Il la baptise « pastis », un mot dérivé du provençal « pastisson », qui signifie littéralement « mélange » ou « embrouillamini ».
Le succès est immédiat dans le sud de la France. Paul Ricard mise sur un marketing novateur pour l’époque : affiches publicitaires, sponsoring de la pétanque, association forte avec l’art de vivre méridional. Le slogan reste dans les mémoires : « Ricard, le vrai pastis de Marseille ».
Une deuxième interdiction : le pastis banni sous Vichy (1940-1951)
L’essor du pastis est brutalement interrompu par la Seconde Guerre mondiale. En août 1940, le régime de Vichy interdit toutes les boissons titrant plus de 16 degrés : le pastis, comme l’absinthe avant lui, devient hors-la-loi. Les usines se reconvertissent : Pernod se transforme en chocolaterie, tandis que Ricard produit du vermouth, des jus de fruits et même des alcools carburants pour le maquis.
Il faut attendre 1951 et l’abrogation de cette loi pour que le pastis, avec son degré d’alcool actuel, puisse à nouveau être commercialisé librement. C’est de cette libéralisation que naît, la même décennie, le Pernod 51.
Pernod et Ricard : la grande bataille des anisés
Pendant des décennies, Pernod et Ricard se livrent une concurrence acharnée sur les terrasses françaises, chacun revendiquant l’authenticité de son anisé et de son savoir-faire hérité de l’absinthe.
Cette rivalité historique prend fin en 1975, lorsque les deux maisons fusionnent pour créer le groupe Pernod Ricard, aujourd’hui l’un des leaders mondiaux des vins et spiritueux. Un symbole : deux concurrents historiques réunis sous une même bannière, tout en conservant leurs marques respectives.
Comment fabrique-t-on le pastis ?
La fabrication du pastis repose sur la macération et/ou la distillation de plantes et d’épices dans de l’alcool neutre. Plusieurs ingrédients structurent l’immense majorité des recettes :
- L’anis étoilé (badiane) et l’anis vert, qui apportent le parfum anisé caractéristique
- La réglisse, qui donne sa couleur ambrée et sa rondeur en bouche
- Un bouquet de plantes et épices selon les maisons : fenouil, coriandre, cannelle, fleurs méditerranéennes ou même, plus récemment, botaniques exotiques
Le pastis aujourd’hui : entre tradition et renouveau artisanal
Longtemps dominé par les deux géants Pernod et Ricard, le marché du pastis vit depuis quelques années un vrai renouveau artisanal. De nombreuses distilleries indépendantes réinterprètent la recette traditionnelle avec des botaniques locales ou exotiques.
L’exemple le plus marquant est sans doute le Tahitian Pastis, élaboré par la distillerie Va’eva’e à Taha’a, en Polynésie française. Contrairement au pastis classique, il est distillé sur une base de rhum agricole bio issu de la canne à sucre cultivée par la distillerie elle-même, associé à de la badiane, du fenouil, de l’anis vert, de la réglisse et une touche de cannelle polynésienne. Né « pour les copains » après quatre-vingts essais, ce pastis 100 % polynésien a créé la surprise en 2026 en remportant le titre de Meilleur Pastis du Monde aux World Drinks Awards de Londres, devançant ses concurrents français et européens.
Ce mouvement traduit une tendance de fond dans l’univers des spiritueux : la recherche d’authenticité, de circuits courts et de nouvelles identités régionales, y compris sur des produits perçus comme figés dans la tradition.
Comment déguster le pastis dans les règles de l’art
Le pastis est un spiritueux titrant généralement entre 40 et 45 % d’alcool, jamais consommé pur. La règle classique veut un dosage d’environ un volume de pastis pour cinq à sept volumes d’eau fraîche, à ajuster selon les goûts. L’ajout d’eau provoque le fameux « louchissement » : les huiles essentielles d’anis, insolubles dans l’eau, se dispersent et troublent le liquide, qui passe du jaune ambré à un blanc laiteux.
Contrairement à une idée reçue, mieux vaut ajouter l’eau après avoir servi le pastis, et non l’inverse, pour mieux maîtriser le dosage. Les glaçons, eux, s’ajoutent en dernier, pour éviter que le froid ne fige les arômes trop tôt.
Né dans l’ombre de l’absinthe interdite, façonné par Paul Ricard puis porté par la rivalité avec Pernod, le pastis est devenu bien plus qu’un simple anisé : un marqueur culturel du sud de la France, aujourd’hui réinventé par une nouvelle génération de distillateurs artisanaux. De Marseille à la Polynésie française, son histoire continue de s’écrire.
