Horin, saké élaboré à Fushimi, quartier de Kyoto, met en avant sa référence Junmai Daiginjo. Ce saké associe deux variétés de riz et repose sur trois ingrédients : l’eau, le riz et le koji (un champignon microscopique cultivé sur le riz, qui transforme l’amidon en sucres fermentescibles).
Deux variétés de riz
Le Junmai Daiginjo est la référence centrale de la gamme Horin. Il associe le Yamada Nishiki, variété souvent citée comme riz de référence pour les sakés les plus travaillés, et le Gohyakumangoku, apprécié pour la netteté qu’il apporte. Le riz est poli à 50 % : la moitié du grain a été retirée avant le brassage. Le terme Junmai Daiginjo désigne une catégorie de saké élaborée uniquement avec du riz, de l’eau et du koji, à partir d’un riz poli à 50 % ou moins.
Une élaboration fondée sur le hikizan
Horin applique le hikizan, « la soustraction », une discipline japonaise qui consiste à retirer le superflu pour ne garder que l’essentiel. La fermentation se déroule à environ 10 °C, sur plusieurs semaines, avec une levure propre à la marque issue de la lignée Kyokai n°9. L’eau provient de la nappe souterraine de Fushimi, dont le nom signifie « eau cachée ».
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16% – 72cl – Prix indicatif : 45€
