Depuis son lancement en 2020, la gamme « Expérimental » de la Maison Christian Drouin a bousculé les codes du calvados en allant chercher, chez d’autres producteurs de spiritueux, des fûts qui n’avaient jamais croisé le chemin d’une eau-de-vie de pomme normande. Cinq ans et bientôt quatorze éditions « Angels » plus tard, l’aventure se raconte entre rareté des fûts, contraintes réglementaires et quête d’équilibre. Guillaume Drouin, à la tête de la maison familiale, revient sur la genèse de cette gamme.
Quelle est l’histoire derrière la création de la gamme « Expérimental » ?
Guillaume Drouin (GD) : L’usage de fûts de réemploi en Normandie pour le vieillissement des calvados est une coutume historique. Du fait de la proximité du port du Havre, qui était un centre d’embouteillage important de Xérès et de Porto, mais aussi la porte d’entrée des rhums antillais en France, les Normands avaient historiquement développé l’utilisation d’anciens fûts d’origines variées. Nous avons, au centre de notre cave de Domfront, qui a été installée dans les années 60, une collection de fûts présents depuis cette époque, marqués « RHUM » en grosses lettres !
Mon grand-père utilisait également déjà des fûts de Porto et de Xérès. J’ai eu envie d’explorer ce concept dans une démarche construite et précise, en créant des ponts entre le calvados et les autres grands spiritueux.
Comment est né le nom « Angels » pour chacune des références ?
GD : Angels fait référence à la part des anges. Symboliquement, nous faisons appel aux anges de ces grands spiritueux pour venir embellir nos calvados.
Comment choisissez-vous les distilleries partenaires ?
GD : Nous choisissons toujours des distilleries pour lesquelles nous avons des coups de cœur. L’idée est de nous associer aux noms qui nous font rêver ou qui ont suscité chez nous de belles émotions.
Ces collaborations impliquent-elles un vrai échange technique ou s’agit-il principalement d’un approvisionnement en fûts ?
GD : Je cherche toujours à comprendre l’essence du spiritueux qui était dans ces fûts afin de savoir comment il est susceptible d’agir sur nos calvados et de trouver le lot parfait de calvados pour interagir avec lui.
Y a-t-il une distillerie ou une maison avec laquelle vous souhaiteriez collaborer ?
GD : Nous aurions aimé travailler avec Neisson, qui malheureusement n’était pas intéressée par le projet.
Certains fûts, comme ceux de Caroni ou de Springbank, sont aujourd’hui très recherchés et rares. Comment parvenez-vous à vous les procurer ?
GD : Nous avions fourni quelques fûts à Springbank il y a plus de 20 ans pour la maturation de leurs whiskies, et nous étions, tous deux, très heureux de travailler sur un nouveau partenariat. Nous avons échangé avec eux de nouveaux fûts. Les fûts de Caroni nous ont été donnés par Luca Gargano, que je remercie chaleureusement et avec qui nous travaillons depuis près de 40 ans en Italie pour la distribution de nos calvados. Nous avons eu la chance de pouvoir nouer de très beaux partenariats dans cette gamme. Je crois qu’on nous fait confiance pour produire de belles eaux-de-vie et placer ces bouteilles dans de beaux endroits.
Comment se déroule le travail d’assemblage entre le calvados et l’empreinte laissée par un fût de whisky tourbé, de rhum ou de cognac ?
GD : Nous goûtons les fûts tous les mois, parfois plus souvent encore, afin de suivre de près l’évolution des arômes. Le défi est d’extraire suffisamment de complexité du fût sans pour autant perdre l’âme du calvados. Certains arômes s’extraient très rapidement, la tourbe par exemple, alors qu’il faut souvent attendre plusieurs mois pour aller chercher une matière plus profonde et plus riche qui façonnera la personnalité de l’édition. C’est à la fois un jeu de patience et de nerfs. Il nous arrive de laisser certains fûts maturer plus longtemps que d’autres afin de faire un travail d’assemblage à la fin pour trouver le meilleur équilibre.
Voir aussi : les notes de dégustation Christian Drouin
Quelle est la durée typique de la finition en fût, et comment déterminez-vous le moment optimal de mise en bouteille ?
GD : Entre 5 et 10 mois le plus souvent, mais nous sommes allés jusqu’à 17 mois pour certaines éditions. Nous recherchons le meilleur équilibre possible entre identité, complexité et expérience.
Le caractère du terroir normand et de la pomme reste-t-il l’élément dominant, ou l’objectif est-il de le réinventer selon chaque partenariat ?
GD : Cela dépend un peu des éditions. Je cherche généralement à garder la pomme très présente. Parfois, comme c’est le cas avec des fûts tourbés, le jeu devient beaucoup plus exploratoire.
Y a-t-il eu des essais qui n’ont pas abouti, ou des associations que vous avez finalement écartées ?
GD : Cela ne nous est pas encore arrivé ! Nous touchons du bois…
Hampden Angels a été commercialisé en « Eau de Vie de Cidre » plutôt qu’en « Calvados Pays d’Auge », car les fûts de chêne américain ne sont pas autorisés par le cahier des charges de l’appellation. Ce classement est-il toujours d’actualité pour cette référence, et le cahier des charges de l’AOC a-t-il évolué depuis le lancement de la gamme en 2020 ?
GD : Notre interprofession a la volonté de faire évoluer cette contrainte du cahier des charges, qui exige un vieillissement des calvados en fûts de chêne français, mais les procédures avec l’INAO sont longues.
Pourquoi les fûts de chêne américain excluent-ils une cuvée de l’appellation Pays d’Auge, alors que d’autres finitions (Xérès, Porto, Rivesaltes…) restent autorisées ?
GD : C’est une contrainte de notre cahier des charges qui a été ajoutée il y a une trentaine d’années environ. Beaucoup de producteurs aujourd’hui n’en comprennent pas la raison, car elle ne correspond pas à un usage historique.
Comment les amateurs de calvados ont-ils accueilli cette approche, plus proche du monde du whisky ou du rhum que de la tradition normande ?
GD : La plupart de nos collègues proposent aujourd’hui également des cuvées finies dans des fûts variés. C’était un usage historique en Normandie. Je pense que le succès de la gamme « Calvados Expression », lancée en 2009, puis de la gamme Expérimental de Christian Drouin, lancée en 2020, aura donné envie à un certain nombre d’entre eux de relancer cette démarche. Les Normands ont toujours eu le goût de l’exploration !
Observez-vous un profil de consommateur différent pour la gamme « Expérimental » par rapport aux calvados classiques de la maison ?
GD : Oui, cette gamme s’adresse généralement à des amateurs éclairés de spiritueux. Elle nous permet souvent également de faire découvrir le calvados à des amateurs de whisky ou de rhum.
Plusieurs références sont aujourd’hui épuisées : y aura-t-il des rééditions ?
GD : Nous prévoyons une réédition de Springbank dans une version plus légère, en deuxième remplissage.
Quelles sont les prochaines collaborations envisagées pour enrichir la gamme « Expérimental » ?
GD : Nous sortons en septembre Kilchoman Angels !
À quel profil aromatique peut-on s’attendre ?
GD : Un profil riche et gourmand, avec une finale tourbée.
Si vous deviez conseiller une seule référence « Expérimental » à quelqu’un qui découvre la gamme pour la première fois ?
GD : Ma préférée était Mars Angels, pour sa rondeur et l’harmonie subtile de cette édition, mais elle est épuisée !
Cette démarche d’ouverture vers d’autres spiritueux pourrait-elle inspirer d’autres évolutions dans le reste de la production Drouin ?
GD : Je dis souvent qu’une innovation n’a de sens que si elle a des racines. L’intégrité de nos valeurs et de nos fruits, la pomme et la poire, est quelque chose d’important pour moi, et peut-être un garde-fou contre ma créativité parfois débordante.
Comment le calvados se positionne-t-il aujourd’hui face au whisky ou au cognac, en France comme à l’international ?
GD : Malgré une longue histoire de plus de 500 ans, les volumes de calvados produits restent aujourd’hui limités. Le calvados a une vraie personnalité. C’est sans aucun doute le spiritueux le plus durable et vertueux du marché. C’est surtout un spiritueux au goût unique, très versatile dans ses usages (apéritif, digestif, cocktail, food pairing, trou normand, café-calva…) et qui a tout pour passionner les amateurs.
Je dirais qu’aujourd’hui, le calvados est un spiritueux d’amateur éclairé. Il a des clients fidèles et surtout un potentiel et une pertinence pour être mieux compris et découvert plus largement.
Où en est la conversion en agriculture biologique des vergers, et quels sont les prochains objectifs environnementaux de la maison ?
GD : Nos vergers sont en agriculture biologique, mais nous travaillons également avec 35 petits apporteurs de pommes pour qui la démarche d’une certification bio n’est pas pertinente, du fait du coût des contrôles et des contraintes qu’ils représentent.
Cependant, nous travaillons quasi exclusivement avec des pommes issues de vergers haute-tige qui ne sont jamais traitées. Notre engagement environnemental va donc bien au-delà du bio, mais il est difficilement labellisable. Ce n’est pas pour nous un argument commercial, mais un héritage de traditions et de bon sens paysan.
Nous produisons 40 % de l’énergie que nous consommons grâce à des panneaux solaires, et avons calculé, lors d’un bilan carbone, que nous absorbons 2,9 kg de CO₂ pour chaque bouteille de calvados produite.
Au-delà d' »Expérimental », quels sont les grands chantiers des prochaines années pour Christian Drouin ?
GD : Nous avons lancé il y a deux ans l’ABC de Christian Drouin (Apéritif à Base de Calvados), le premier équivalent d’un vermouth à partir de pommes, que nous sommes encore en train de déployer et de faire connaître.
Cet automne, nous ferons évoluer le packaging de notre assemblage La Sélection, et lancerons le premier calvados reposé en amphores : La Réserve de Christian Drouin !
Une vraie première dans le calvados : pourquoi ce contenant, et qu’attendez-vous de cet élevage ?
GD : Nous avions travaillé des eaux-de-vie blanches en amphore avec des résultats particulièrement intéressants. L’amphore ouvre l’eau-de-vie et l’arrondit en même temps. C’est idéal pour de jeunes calvados sur lesquels nous souhaitons mettre en valeur le fruit tout en affinant le style.
Comment imaginez-vous la maison Drouin dans 10 ans ?
GD : Nous travaillons dans le temps long. Il faut 15 ans avant qu’un pommier haute-tige donne une vraie récolte, nos fermentations durent jusqu’à 5 mois, certains de nos calvados sont élaborés à travers 3 générations et plus de 60 ans d’élevage.
Ce sont beaucoup de contraintes, mais c’est une liberté que nous souhaitons conserver et continuer à faire connaître. Nous nous donnons comme objectif d’être un fer de lance du calvados, en faisant vivre nos traditions, toujours dans un souci d’excellence.
J’entends souvent les gens me dire : « Je ne savais pas que le calvados était comme cela ». C’est notre combat : mieux faire comprendre et connaître l’un des plus beaux spiritueux au monde. Dans 10 ans, j’espère que nous aurons permis à de nombreux nouveaux amateurs de découvrir toute la richesse de la pomme distillée.
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